La Lavorazione
La tostatura del caffè consiste nel portare i chicchi a temperature molto prominenti, è grazie a questo trattamento che da color verde si trasformano in chicchi friabili, delicati, mori e profumati. Il modo più comune per descrivere i gradi di tostatura del caffè è quello di utilizzare il colore dei chicchi tostati, infatti è il processo di arrostimento a elevata temperatura del caffè verde, a determinare il caratteristico colore bruno.
Nel corso della tostatura il caffè viene portato ad una temperatura che va dai 190° fino ad un massimo di 230°, passando così da tostatura chiara a tostatura scura. Generalmente le miscele di caffè per il comune espresso vengono tostate fino ad un massimo di 227° che rispetto alla tostatura chiara e quella scura viene definita media.
Il grado di tostatura determina il colore del caffè, infatti, oltre ad avere un ruolo basilare nel definire le particolarità organolettiche della bevanda ottenuta, fa si che vengano individuati i fattori distintivi di una miscela, ovvero acidità e corposità, che accrescono o diminuiscono in base al livello di tostatura.
Durante le fasi di tostatura il chicco verde sopporta dei mutamenti chimici molto considerevoli, la prima fase consiste nello scambio di calore in cui comincia ad assumere un colore dorato e il profumo di tostato comincia a scaturire, nella seconda fase invece, a seguito dell’incremento della temperatura il chicco, oltre a perdere il suo peso, diventa anche leggermente più scuro.
A questo punto la sua densità si riduce e inizia a rimettere anidride carbonica, fenomeno che protraendosi per giorni gli permette di aumentare anche di volume.
Ottenuto il grado di tostatura ottimale e per evitare che la combustione continui, il caffè viene immediatamente raffreddato. Dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni prima di essere confezionato.